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韩城羊肉饸饹
发布日期:2021-11-29    作者:李国权    
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在陕西省韩城市广袤乡村,一个人一生与羊肉饸饹是密不可分的。一出生,请亲朋好友吃羊肉饸饹;十三岁时“下抻”(给孩子的庇佑之神还愿)请亲朋好友吃羊肉饸饹;订婚结婚,请亲朋好友吃羊肉饸饹;立木盖房乔迁新居,请亲朋好友吃羊肉饸饹;而生活中大大小小的事情,都会成为吃羊肉饸饹的由头……至于您,慕名来参观“民居瑰宝”党家村和瞻仰拜谒“史圣”司马迁祠的游客,更是会被导游和当地民众推荐,去吃一碗久负盛名的韩城羊肉饸饹。因为对于游客,当地有这么一句话,“没吃过韩城羊肉饸饹,就等于没有到过真正的韩城。”是的,从这小小的一碗羊肉饸饹里,你便可吃出有故事的韩城,有味道的旅程,便觉得收获多多、不虚此行。

在人们的印象中,“荞面饸饹羊腥汤,死死活活相跟上”,羊肉饸饹似乎是陕北的。确乎如此!在地域上,韩城处于陕北黄土高原与关中平原接壤地带,“七山二水一分田”,占地百分之七十的韩城山区适宜放牧山羊,贫瘠的山地土壤适宜种植荞麦,所以,具备了羊肉饸饹充足的食材需求。据传,元代以前,韩城没有羊肉饸饹这一美食,羊肉饸饹是从元朝末年传入韩城。元朝末年,关中自然灾害不断,苛捐杂税繁重,兵荒马乱,民不聊生,老百姓四处逃荒,韩城林皋村的一李姓兄弟俩历尽艰辛来到陕北绥德县,两人为谋生,给一家饸饹馆帮工。陕北饸饹作为地方小吃,有着陕北人粗犷豪放的气息,羊肉切大块,饸饹粗如绳。兄弟二人边帮工边学习制作技术。三年后,回韩城开办了饸饹馆,原想“一炮而红”,但是,由于崇尚“史圣”司马迁,韩城“雅上天”的文人太多了,有句话叫做“下了司马坡,秀才比驴多”,这些文人,不但对文字讲究,对饮食也非常讲究,所以对粗犷豪放的陕北饸饹根本不买账。于是,弟兄两人根据韩城人对面食“食不厌精”的吃饭特点及饮食习惯,对陕北羊肉饸饹如同修改文章一样,进行了结合、改进和创新。对于无论干什么都要搞出一套理论、标准的韩城人,数百年来形成了一套评价体系最完善的羊肉饸饹标准,上升到了理论的范畴,理论又反过来指导操作。最终,来自陕北,又超越陕北,“青出于蓝而胜于蓝”的羊肉饸饹,逐渐形成了具有鲜明韩城特色的羊肉饸饹,成为了陕西韩城最靓丽的一道名牌小吃。

韩城羊肉饸饹,有五个环节,一是揽炒羊肉臊子,二是烧制羊油辣子,三是调制羊肉臊子汤,四是压饸饹,最后出锅待客。

揽炒羊肉臊子,韩城人称之为“揽臊子”。将羊肉切成一厘米见方的。扔么蠡鸪慈,后加入秘制调料,再用文火揽炒,直至炒熟收汁入味,收好待用。这个环节异常重要,是羊肉饸饹的灵魂所在。在这里我说得容易,其实制作过程却非常繁复,且秘而不宣。

烧制羊油辣子,做法是先将羊油烧热,再将辣椒面放入,技巧是羊油热度能将辣椒面烧熟,但又不至于烧糊,以色泽亮红,香味扑鼻为最佳,烧好后放入盆中待用。

调制羊肉臊子汤,准备一锅煮过荞面饸饹的汤,将其烧开,放入揽炒好的羊肉臊子、烧制好的羊油辣子、适量盐,以及味精、鸡精,烧滚开,待羊肉臊子的味道和羊油辣子的亮泽之色以及相关调料混为一体,宛如几个音阶和弦成一个美妙的声音时,羊肉臊子汤就调制好了。

压饸饹讲究更多。韩城饸饹的原料里除了荞面外,还加有一定比例的特色成分即沙蒿面粉,沙蒿面粉粗脂肪含量较高,纤维含量中等,加上后可有效增加饸饹的柔韧度。所以,韩城饸饹看上去并不像外地的荞面饸饹那样是紫红色,而是呈现褐红色。韩城饸饹一般是现吃现压,压制过程颇多讲究,首先讲究揉面要狠要快,三下五除二必须揉到揉好,否则会失去筋道的口感,因此揉面一般选择干活麻利的小伙子进行。快速揉好后,放入饸饹机内进行压制,韩城的饸饹机网眼。虼搜怪瞥龅酿氿浱乇鹣赋。饸饹机下就是熊熊炉火热气大冒的开水锅,细长的饸饹一入水,便被两根长长的竹筷翻搅一下就快速挑出锅(见水即熟,足见饸饹之细),迅速放入一个大凉水盆中进行冷却及洗去黏质,然后用手捞出,绕手掌上挽两圈,卸下后为一团,整齐的放置在筛子上,备用。这便是压制饸饹的过程。经过这样的压制过程,饸饹就会细长、筋道、绵软、爽口,口感特别好。

待客食用时,店家通常支两口锅,一口就是上述的调制好的羊肉臊子汤锅,其汤色红亮,鲜香诱人,另外还需准备一锅滚水。将压制好放在筛子上的鲜饸饹放在滚水锅中汆一下加热,放入大碗,浇上滚烫的羊肉臊子汤,调上上好的香醋,撒上韭菜、葱花,红红绿绿的,格外诱人!食客们看一眼,口水就上来了,吃一碗,酸、辣、麻、咸、香,恰到好处,这五味,绝不是五味俱全那样简单,多一丝则多,少一丝则少,直勾扯得喉头麻咸发痒,舌尖酸辣荡漾,而齿颊留香无穷,便禁不住直发感叹,“斯如人生,人生如斯。”

作为旅居韩城的外地人,我经常吃韩城羊肉饸饹。韩城羊肉饸饹确实好吃,把如此简单的食材做到极致,便成了人间至味,确实令我佩服至极。然而更让我感佩的,是从这一碗羊肉饸饹里,我吃出了韩城人的五味人生,吃出了韩城人对待生活的一种态度,更吃出了人生的真谛。止 李国权)

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